|
1 çorba kaşığı tuz 1 kg kefal, levrek veya kırlangıç 1 soğan 10 dal maydanoz 4 tane kornişon 8 çorba kaşığı mayonez Balıkları temizleyip yıkadıktan sonra parçalara ayırarak tencereye yerleştirin. Balıkların arasına da soyulmuş ve ikiye bölünmüş soğanla maydanoz dallarını yerleştirin.Tencereye balıkların üzerini örtecek kadar su koyup haşlayın. Su kaynadıktan sonra tuzunu katıp 15 dakika pişirin. Tencereyi ateşten alıp balıkları sudan çıkarın. Balıklar soğuduktan sonra deri ve kılçıklarını çıkarıp küçük parçalara ayırın. Mayonezin yarısını balıkla karıştırıp bir tabağa yayın. Mayonezin kalan kısmını da üzerine döküp kornişonla süsleyerek servis yapın.
Sardalye Kağıt Kebabı ( 5 kişilik) ½ bağ maydanoz 1 kg sardalye 1 limon 2 çay kaşığı tuz 3 baş soğan, orta boy 3 domates 7 sivri biber Sardalyeleri temizledikten sonra suyunun süzülmesi için tel süzgeçte bekletin. Diğer tarafta soğanı piyaz şeklinde doğrayıp tuzla ovun. Maydanozu ince ince kıydıktan sonra soğana ekleyin. Domatesleri, kabuklarını soyup ve sulu kısımlarını ayırıp irice doğrayın. Biberlerin de tohumlu kısımlarını çıkardıktan sonra irice doğrayın. Yağlı kağıtları 20-25 cm boyunda kareler haline getirerek yayın ve üzerine zeytin yağı sürdükten sonra biraz piyaz yayın. Her bir Yağlı kağıt için 6-7 sardalye seçin. Sardalyelerin karınlarına da bir miktar piyaz koyun. Yanlarına ise domates ve biber koyup kağıdı içindeki malzemeyi göstermeyecek şekilde iki ucunu iğneyle birleştirerek paket haline getirin. Fırın tepsisini yağlayın ve paketleri yan yana dizin. Fırını 250 dereceye ısıtıp tepsiyi fırına sürün. 30-40 dakika pişirin. Paketleri açtıktan sonra balıkları servis tabağına alıp üzerine limon sıkarak servis yapın
Sebzeli Balık ( 2 kişilik) 1 su bardağı sıvı yağ 10 sap maydanoz 1 soğan 2 havuç 2 patates, büyük boy 4 dil balığı, ayıklanmış 4 çorba kaşığı bezelye Tuz, karabiber Geniş bir tencerede 4 yemek kaşığı yağı kızdırın. Havuç ve soğanı yağda pişirin. Patatesleri başka bir kapta kızartın. Ayıklanmış dil balığının iki yüzünü kızartın. Sonra balıkların üzerine tüm malzemeyi koyup harlı ateşte 15 dakika pişirin
Uskumru Dolması (10 kişilik) 1 bardak un 1 çay bardağı zeytinyağı 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı yenibahar 1 çorba kaşığı fıstık 1 çorba kaşığı tuz 1 çorba kaşığı üzüm 1 demet maydanoz 10 tane uskumru (yaklaşık 1,5 kg) 3 bardak sıvı yağ 3 yumurta 5-6 soğan Balıkları ayıklayıp yıkadıktan sonra sularını süzdürmek için bir süzgeçte bekletin. Balığın 1 tanesini sol elinizde tutup sağ elinizin baş parmağı ve işaret parmağı ile solungaçları, yaka ve kafa kısmından koparıp bağırsaklarıyla birlikte çekerek çıkarın. Etlerin deri altından ve omurgasından kolayca ayrılması için, balıkları elinizde ovalayın. Balıkların her biri için aynı işlemi uygulayın. Omurgasını ensesinden ve kuyruğunun dibinden iki tarafa bükerek kırın. Etlerden sıyrılmış omurgayı boğaz tarafından tutarak çekin. Balığın içinde kalmış etleri de sıvazlayarak aynı yerden çıkarın. Bu etleri yıkayıp süzülmesi için bir süzgeçte bekletin. Diğer tarafta soğanları ince ince doğrayıp zeytinyağı ile kavurun. Soğanlar sararmaya başlayınca ayıklanmış balık etleri, fıstık, üzüm, yenibahar, karabiber, çok ince kıyılmış maydanoz ve tuzu ekleyin. Hep birlikte 10 dakika daha kavurup bir dolma içi elde edin. Balıkların içini yaka tarafından doldurun. Her birini önce una, sonra çırpılmış yumurtaya ve sonra da galeta ununa bulayarak, üzerini örtecek kadar kızgın yağda kızartın. Soğuduktan sonra servis yapın. Yelken Restoran'ın ustalarından Cavit Turan'dan aldığımız tarife göre,300 g pirinçle bir dolma içi hazırlayıp balıkların içini doldurduktan sonra fırında da pişirebilirsiniz. Uskumrunun taze olmaması kolayca ayıklanması için uygundur. 10 saat kadar soğuk bir yerde bekletilmesi çok taze olan balığın tazeliğini kaybetmesi için uygundur. ayıklarken derisi patlamış uskumrulardan dolma yapmak iyi olmaz.
BALIK SOSLARI Balık Suyu 1 litre balık suyu çıkar. 1 lt soğuk su 1/2 defne yaprağı 15 g margarin 2 tane karabiber 2 çorba kaşığı limon suyu 4 dal maydanoz sapı 400 g balık kemiği 50 g ince dilimlenmiş soğan Derin bir tencerede margarini eritin. Soğan, defne yaprağı, tane karabiber, maydanoz sapları ve limon suyunu ekleyin. Yıkanmış kemikleri de ilave edip üzerine bir kapak kapatın. Renk alması için 5 dakika hafifçe pişirin. Soğuk suyu ilave edin ve bir taşım kaynatın. Ateşi kısın. Kısık ateşte yaklaşık 20 dakika kaynatın (Balık suyu 30 dakikadan fazla kaynatılırsa, kemikler acımsı bir su verirler ve bu da balık suyunun lezzetini bozar). Gerektikçe, oluşan kefi alın. İnce bir süzgeçten süzüp saklayın.
Sos Morney ½ çay bardağı un 1 bardak süt ya da haşlanmış balığın suyu 1 çay bardağı kaşar peyniri, rendelenmiş 1 yumurta 3 çorba kaşığı tereyağı Tereyağını küçük bir tencereye koyup eritin. Üzerine un ekleyip 3 dakika kadar kavurun. Sonra ılık sütü ya da balık suyunu yavaşça una ekleyip karıştırın. 5-6 dakika pişirin. Kaşar peynirini ekledikten sonra sıcak olarak kullanın.
Tarator Sos 100 ml zeytinyağı 150 g çekilmiş badem veya beyaz fıstık 2 tost ekmeği, kenarları alınmış 300 ml süt 4 diş sarımsak, dövülmüş taze çekilmiş beyaz biber tuz 1 litre sos çıkar. Bu sos midye tavası, kalamar tavası gibi derin yağda kızartılmış deniz mahsulleri ile servis edilebilir. Tost ekmeklerini süt ile ıslatın. İyice karıştırarak pütürsüz bir bulamaç elde edin. Sürekli çırparak azar azar zeytinyağını ilave edin. Sarımsağı, çekilmiş badem veya beyaz fıstığı, tuz ve beyaz biberini katıp karıştırın. |
